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台北味道:從職人雙手窺見老城飲食風華

 上稿時間:2018/6/29   
撰稿人: 陳玉箴 
台北味道:從職人雙手窺見老城飲食風華

由台北市政府觀光傳播局出版的《台北‧職人食代》,集合10位不同世代的飲食文學作家共同執筆,各自探訪一家在台北市經營數十載的美食老店,娓娓道來每位背後的職人精神,刻畫台北在地美食的底蘊。 

文/陳玉箴(國立臺灣師範大學臺灣語文學系

 

   「職人」是從日本來的語彙,意指專精於某種技藝的人士,不僅強調手藝上的精湛特殊,也包含在精神上的全神貫注、投入,與長時間的堅持。事實上也正是這種精神上的講究與不懈,可以達致技藝上的卓越出眾。由此觀之,烹飪上的職人,便是餐館廚房中或小食攤上,風風火火的爐台前、食堂間,堅守崗位與己身信念、將備餐烹調之事做到最好,並且歷經數十年如一日。這樣的精神,也是《台北‧職人食代》這本書所嘗試傳遞與彰顯的。

  特別是,這些飲食上的講究,正構成了台北這座城市的經典味道。

  要瞭解一地的飲食文化,可以有很多種方式。從食物面,可從常用食材、經典菜餚、主要烹飪方式,以及節慶食物、調味料等一一仔細探究。從形式面,可進一步觀察用餐的禮儀、餐食結構與相關規範。從象徵面,則可更深入地理解飲食禁忌、飲食中的社會關係、文化認同,與飲食的象徵意義等。而餐飲業的烹飪者,在這些面向上都可說是飲食文化的實際操作者、呈現者與傳承者。他們的故事,不僅是個人的生命史,同時也記載了飲食業的發展與社會變遷,是一地飲食文化的縮影。

  當我們說著台灣味或哪座城市的味道,所指的經常是某家餐廳、某個小食攤,或某些共同的餐食經驗所帶來的唇齒餘味。在外食盛行的台灣,街坊餐廳食店的味道,對部分人來說,甚至已經取代了家裡的廚房味道,形塑許多人對家鄉食物的記憶。

  拿台北來說吧!近百餘年的歷史中,每個年代都留下了好些特殊的味道,彷彿樹的年輪,隨時間而生,因外在的變化留下痕跡、埋進城的肌理,一圈一圈地,為某個時代留下紀錄。

  台北的餐廳業在清末尚十分清淡,以小食攤為主,有規模的酒樓僅少數幾家,要到日治時期才開始較蓬勃地發展。許多餐館師傅或老闆來自泉州、廈門與福州,除帶來閩南、閩北不同風味,也廣為蒐羅廣東、四川、江浙等不同區域的佳餚,大稻埕的江山樓與蓬萊閣可說是日治時期高級餐館的代表。

  二次戰後,原有的高級酒樓沒落,來了新的一批餐廳經營者與消費者,江浙菜與粵菜逐漸成為餐館主流,涵蓋台灣民間家常菜與宴客菜的台式餐館則要到1960年代後期至1970年代,才開始重振旗鼓、慢慢興盛起來。

  隨著工業化與都市化的快速社會變遷,人們離開了鄉村到都市工作,交通的發達與外食的需求帶來大量的便當業、快餐店,排骨便當、雞腿便當等開始成為人們熟悉的味道。1980年代,台灣的外食風氣逐漸打開,餐廳消費從應酬、宴客才有的消費行為逐漸轉變為許多人日常打牙祭的選擇,餐飲業也更加興旺。滷豬腳、炸物等多種熟食店、外帶店愈來愈多。到了更晚近,異國餐食成為都市人的新歡,時髦的鐵板燒等新潮食物開始進駐台北人的胃。

  隨著飲食流行浪潮一波波,食安問題一樁樁,能屹立數十年而依然禁得起考驗、為廣大人們所喜愛的餐飲食堂,在時代的淘洗中亦發顯出其珍貴價值,彷彿是這個城市的一枚枚徽章,說明了一段段美味的過往。

  《台北‧職人食代》這本書由多位作家、食評家執筆,主要介紹的餐廳涵蓋台菜餐廳、江浙菜、排骨便當、粵菜館、福州菜、鐵板燒、快餐店等。每種餐廳都代表了某個特定歷史時期下的社會發展、飲食類型與消費者群體。而每家老店的背後,都有個堅守技藝與品質的職人,不僅守著老味道與所珍視的飲食傳統,也隨著社會條件的轉變有所創新、調整,讓老店的生命得以延續。城裡的老味道,就如同無形的老建築,讓到城裡的人,還有機會得以一覽過去的風華,品嚐時代的況味。 

  老台北當然不是僅有餐廳而已,書中介紹的店家雖以餐館為主,也一併呈現了作者們偏愛的冰店、咖啡館、糕餅店等。相較於充飢的主食與宴客的盛餐,冰、咖啡與糕餅點心等的食用目的,往往是為了娛樂、休閒,是童年難得的吮指回味、情人約會時的秘密基地,或有餘錢時的小小奢侈。與餐廳一樣,同樣是城裡人難以忘卻的美味。

  台北之味、職人之味,在哪家職人之店裡,或許也有你的位置?

陳玉箴
國立臺灣師範大學臺灣語文學系副教授,研究領域為臺灣近代食文化、飲食文學、媒體與消費等。著有《聽布拉格唱情歌》、《大碗大匙呷飽未》、《飲食文化》,譯有《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等書。